Вареная, охлажденная, жареная, копченая, сушено-вяленая рыба — разве это не желанная добавка к нашему столу? Человек издавна ценил ее за прекрасные пищевые и вкусовые качества. Биологическая ценность белков рыбы также высока и по некоторым показателям превосходит белки мяса: белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом.
Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Вот почему рыба должна быть на столе у тех, кто не хочет полнеть. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина «А» и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася, ерша и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В ста граммах говядины содержится 19 процентов белка, 9,5 процента — жиров, 0,4 — углеводов, калорийность равняется цифре 166. А в ста граммах речной рыбы в среднем содержится 15,9 процента белка, 2,5 процента жиров, 0,1 процента углеводов, калорийность равняется цифре 91.
Рыбы средней полосы России относятся к нежирным, за исключением, кажется, уклейки. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак, лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9 процентов собственного веса и она содержит много питательных веществ.
Как мы уже отметили, рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего, легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых граждан. Обитатели рек, прудов и озер содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры, белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан — говядину. А сколько накапливается в рыбе химических веществ — трудно посчитать. Это: бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор — все трудно перечислить. Без этих добавок человеческий организм не смог бы нормально существовать. Эти элементы в рыбе не разрозненны, как в других продуктах, а находятся в полном наборе.
Количество жира у разных видов рыб неодинаково. Таких речных хищников, как щука, окунь, судак, можно назвать «тощими»: жира в них менее 1 процента. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2,5 процента, а уклейка — гораздо более. Надо иметь в виду, что состав полезных веществ в мясе рыбы подвержен сезонным колебаниям, зависит от возраста и пола, условий обитания и кормовой базы водоема. Наиболее обедненной и истощенной рыба бывает в период икромета и сразу после него. Перед нерестом — наоборот.
Блюда из рыбы широко используют в лечебном питании, а также в тех случаях, когда, например, необходимо так называемое щадящее питание. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.
В древней медицине широко использовались целебные свойства рыб. С давних времен, например, рыбный клей употреблялся как средство от кровоизлияния. У многих народов жирная печень налима, содержащая большое количество витаминов «А» и «Д», использовалась для удаления бельма. Много лечебных свойств приписывали линю. При сильных лихорадках живого линя разрезали вдоль и прикладывали к ступням ног. Мясо линя применялось также при лечении подагры
Современная медицина использует много веществ, получаемых из рыбы и морского зверя. Широко применяется в медицине рыбий жир из печени трески. Жир трех иглой колюшки способствует быстрому заживанию ран. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин, ком-полон и другие лекарства.